Che siate davanti a una tazza di caffè, o stiate scegliendo il dolce da preparare durante il week end, spesso vi sarete chiesti quale sia lo zucchero migliore da usare, quale scegliere tra quello bianco e lo zucchero di canna.
Quale dolcifica di più? Quale è il più salutare? E in che modo, l’uno o l’altro, possono rendere più buono quello che state per mangiare o bere? Bene, abbiamo una buona notizia per voi: tra lo zucchero grezzo di canna e quello bianco, che troviamo comunemente in tutte le dispense, non vi è che qualche piccolissima differenza ma solo a livello gustativo. Ma partiamo dal principio.
La risposta è semplice ma non banale. L’abbiamo studiato a scuola e non faticherete a ricordarlo. Lo zucchero ha una origine vegetale. Molte piante contengono un quantitativo di zucchero che può essere estratto e sintetizzato più o meno semplicemente. Chiaramente per i processi industriali vengono scelti vegetali in cui l’estrazione sia la più fruttuosa o semplice possibile. È per questi motivi che per ricavare lo zucchero bianco si usa sia la barbabietola da zucchero sia la canna da zucchero, invece, come è facilmente evincibile, lo zucchero grezzo di canna viene esclusivamente dall’omonima pianta. Altre piante come l’acero o la palma da dattero sono meno utilizzate, perché industrialmente meno competitive o semplicemente non adattabili a tutti i climi. Da queste si ricavano succhi dal notevole contenuto zuccherino: dall’acero, ad esempio, si ricava lo sciroppo d’acero, essenziale nella cucina americana e canadese. Chi di voi non ha ricoperto con una cascata di sciroppo d’acero una pila di pancake? Lo zucchero di palma, invece, è molto utilizzato nelle cucine dei Paesi caldi del Mondo. Esistono anche lo zucchero di cocco e lo sciroppo d’agave, estratti dalle rispettive piante. Tornando allo zucchero bianco che abbiamo in dispensa e alla sua produzione, se prendiamo ad esempio il caso di quello ricavato dalla canna da zucchero la sua lavorazione è a grandi linee questa: dalle canne viene estratto un succo ad alto contenuto di zuccheri. Questo composto presenta, disciolti in acqua, sia il saccarosio che altre componenti che causano la sua colorazione verdastra.
Il succo viene poi concentrato mediante processi quali il sottovuoto e raffinato con bagni alcalini che lo rendono bianco. E lo zucchero di canna invece? Nulla di più semplice, lo zucchero di canna non viene sbiancato ma rimane caratterizzato da una colorazione brunita grazie alla quale tutti riusciamo a riconoscerlo. E allora la domanda nasce spontanea.
Entrambi gli zuccheri, esaminati chimicamente, sono composti da saccarosio. Nello zucchero bianco il saccarosio è puro. Il colore bianco si deve, come abbiamo già detto, a processi chimico-fisici di sbiancamento. Dopo la cristallizzazione lo si trova in commercio sia semolato che in granelli più o meno grandi. Nello zucchero di canna di canna, invece, questo sbiancamento non avviene. Il risultato è che oltre al saccarosio nello zucchero di canna grezzo è presente una percentuale minima (che va dall’1% al 5%) di melassa. La melassa è un sottoprodotto dell’estrazione dello zucchero ed è composta da piccolissime quantità di minerali che però, vista la loro esiguità, non apportano nessun beneficio per l’organismo, se assunte nelle modeste dosi con le quali noi le assumiamo. La melassa invece è essenziale per conferire allo zucchero di canna grezzo il sapore leggermente caramellato che tanto apprezziamo. Quindi se adorate quel gusto inconfondibile potete tranquillamente scegliere di zuccherare il vostro tè con lo zucchero di canna.
Come abbiamo spiegato nel paragrafo precedente, entrambi i tipi di zucchero hanno lo stesso contenuto calorico. Ogni grammo di zucchero contiene 4 Kcal. Questo però è vero non soltanto per lo zucchero bianco e quello di canna, ma per ogni tipo di zucchero come ad esempio il fruttosio, il glucosio o il galattosio.
Chiaramente non vi è differenza tra il potere dolcificante dei due zuccheri. Comunemente tutti gli altri zuccheri e i dolcificanti di sintesi vengono comparati alle caratteristiche del saccarosio (dello zucchero bianco) per poterne valutare il potere dolcificante. È così che a parità di peso il fruttosio avrà un potere edulcorante di 1,5 mentre ad esempio la stevia di 300.
Tutto sta nel gusto personale. Per la classica ciambella bicolore o il pan di Spagna consigliamo lo zucchero bianco. Semolato o anche a velo. Per le decorazioni di pan brioche e ciambellone alle nocciole usate zucchero bianco in granelli grandi che al morso scrocchieranno piacevolmente. Ricette come la cheesecake o i cookies americani ben si adattano al gusto caramellato dello zucchero di canna grezzo. Il suo aroma tende leggermente alla liquirizia, pertanto, è ideale anche per ricette rustiche. Molti lo utilizzano anche per torte che possiamo definire casalinghe come quella di carote o di mele, in abbinamento con un pizzico di cannella che ne amplifica ancora di più il sapore. Se invece siete davvero dei provetti pasticceri potete osare. Per le meringhe alla francese, quelle che prevedono l’inserimento di zucchero a freddo, è ideale lo zucchero bianco, ma se ridotto in polvere finissima (a velo) aiuta a stabilizzare la massa prima della cottura.
Ma potreste provare a frullare, con un robot potente si intende, anche lo zucchero di canna grezzo prima di unirlo alle chiare. Ne otterrete meringhe meno candide ma altrettanto lucide e con un sapore tostato inconfondibile. Non vi resta che mettervi ai fornelli!
