- Crumble al cocco:
- 100 g zucchero di canna
- 100 g burro
- 100 g Farina doppio 00
- 50 g Farina di mandorle
- 50 g cocco rape
- Gelèe frutti rossi:
- 225 g fragole
- 112 g lamponi
- 112 g ribes rossi
- 75 g zucchero
- 12 g gelatina
- 60 g acqua fredda
- Cremoso fondente:
- 140 g panna
- 140 g latte
- 28 g zucchero
- 55 g tuorli
- 165 g cioccolato fondente 64%
- Biscuit cocco+frutti rossi:
- 160 g cocco rape
- 50 g Farina di riso
- 40 g Amido di mais
- 2 g Guar
- 100 g Zucchero a velo
- 200 g Uova
- 250 g Albumi
- 200 g Zucchero
- 30 g polvere di lampone
- Mousse al cocco:
- 200 g di yogurt di cocco
- 60 g liquore al cocco
- 11 g colla di pesce
- 55 g acqua fredda
- 600 g panna semi montata
- 120 g albume
- 20 g zucchero
- 100 g zucchero semolato
- 20 g acqua
- 60 g latte di cocco per sciogliere la gelatina
- Glassa a specchio rossa:
- 50 g di Acqua
- 90 g di Zucchero
- 90 g di Glucosio
- 9 g di Gelatina
- 45 g di Acqua
- 90 g di Cioccolato Bianco
- 64 g di Il Latte Condensato Nestlé
- 36 g di Absolute nappage (gelatinaneutra)
- colorante in polvere rosso liposolubile q.b.
- oro q.b.
Procedimento Crumble al cocco
Impastate tutti gli ingredienti insieme con foglia in planetaria fin a consistenza crumble. Cospargete l’impasto su teglia con carta da forno e cuocete a 160° per circa 15-18 minuti o fino a doratura completa.
Procedimento Gelèe frutti rossi
Idratate la gelatina con l’acqua per scioglierla, unite la polpa allo zucchero e aggiungere la gelatina, frullate e setacciate per eliminare i semi.
Procedimento Cremoso fondente
Sbattete zucchero e tuorli, in una pentola, portate quasi a bollore latte, panna e scorzetta, unite i due mix e portate a 85°C.
Versate filtrando con colino a maglie fini 335g di crema inglese al di sopra del cioccolato e mescolate con una frusta.
Procedimento Biscuit cocco+frutti rossi
Mescolate tutte le polveri insieme con le uova intere.
Montate gli albumi con lo zucchero, unite alla prima massa.
Stendete su teglia g. 1.000 di massa.
Cuocere a 170-190ºC, a valvola aperta.
Raffreddate e ricavate con coppapasta del diametro di cm. 5 dei dischetti e sopra di essi spruzzarvi del cremoso allo yogurt.
Con un altro dischetto del diametro di cm. 3 sovrapporvi un altro dischetto, pressate leggermente ed abbattete di temperatura.
Procedimento Mousse al cocco
Ammorbidite i fogli di colla di pesce in acqua fredda. In seguito scioglieteli all'interno di un pentolino con latte di cocco caldo.
Scaldate a bagnomaria lo yogurt di cocco.
In planetaria con frusta montate gli albumi con lo zucchero (20g), portate acqua e zucchero (100g) a 121° e versate negli albumi.
Aggiungete il latte di cocco caldo con la gelatina nel liquore al cocco ed unite la purea di cocco.
Incorporate a filo nella meringa Italiana sempre calda ed infine incorporate la panna semi montata una volta raffreddato.
Procedimento Glassa a specchio rossa
Idratate la gelatina con acqua fredda 5 volte il suo peso.
Portate a bollore acqua, zucchero, e glucosio, fuori dal fuoco aggiungete Il Latte Condensato Nestlé e absolut, portate nuovamente a bollore per uno due minuti, aggiungete la gelatina precedentemente idratata, e versate il tutto su cioccolato bianco e frullate.
