Prezioso e per questo ricercatissimo, oltre che costoso, il tartufo è capace di impreziosire anche le ricette più semplici. Dal crostino che diventa antipasto gourmet, al risotto, fino ad arrivare alla tagliata di carne con funghi, ogni portata può assumere un gusto tutto particolare con una spolverata di tartufo.
Ma di cosa si tratta e quanti tipi di tartufo esistono? Come va pulito e quale il suo impiego in cucina? E soprattutto: come conservare il tartufo? Trattandosi di un prodotto molto costoso, è fondamentale conoscere tutti i segreti per la sua corretta conservazione. Ecco allora alcuni consigli utili su come pulire e conservare il tartufo.
Quanti tipi di tartufo esistono?
Il tartufo è un fungo sotterraneo dal profumo e dal sapore importante che cresce vicino alle radici degli alberi. Il primo a parlarne fu Plinio il Vecchio nella sua Naturalis Historia, mentre Plutarco lo descrisse come frutto dell’azione combinata di acqua, caldo e fulmini. Secondo Giovenale il tartufo sarebbe scaturito da un fulmine scagliato da Giove vicino a una quercia, mentre il medico Galeno gli attribuì addirittura qualità afrodisiache.
Le specie di tartufo più famose e utilizzate sono due: il bianco e il nero. A queste più pregiate, però, si aggiungono anche il tartufo nero estivo, o scorzone, il tartufo moscato, quello uncinato, il nero liscio, il tartufo di Bagnoli, il bianchetto, o Marzolino e il tartufo rossetto.
In cucina vengono utilizzati solo il bianco pregiato, il più costoso, caratterizzato da un profumo e da un sapore molto intensi, il nero pregiato, meno costoso e dal sapore meno intenso, e lo scorzone, o nero estivo che, oltre a essere meno profumato, si distingue per avere una superficie ruvida e irregolare.
Come pulire il tartufo
Per conservare correttamente il tartufo, bisogna innanzitutto pulirlo con cura e molta delicatezza. Munitevi di uno spazzolino dalle setole morbide e strofinatelo bene per rimuovere i residui di terra. Poiché teme l’umidità, sarebbe meglio non ricorrere all’acqua per pulirlo perché potrebbe marcire.
Ricordatevi, infine, che il tartufo va pulito solo poco prima dell’utilizzo o della conservazione.
Il tartufo in cucina: utilizzo e abbinamenti
Cotto o grattugiato? Unito ad altri ingredienti o da solo? Il tartufo può dare un tocco gourmet a qualsiasi piatto, l’importante è farne il giusto uso.
In genere i tartufi bianco e nero vanno grattugiati a crudo con la caratteristica mandolina, una grattugia pensata appositamente per questo fungo. Una spolverata di tartufo, per esempio, può impreziosire un crostino, una pasta o un riso. Anche un semplice uovo al tegamino può assumere un gusto particolare con una scaglia di tartufo sopra.
L’unico che può essere cotto, seppur brevemente, è il tartufo nero scorzone, in abbinamento con il burro è ottimo su tagliolini, gnocchi o anche una pasta ripiena come i ravioli.
L’impiego del tartufo in cucina è molto semplice: per servire un primo al tartufo, per esempio, basta cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e mantecarla con burro e parmigiano, quindi aggiungere una spolverata di scaglie di tartufo e servire.
Gli abbinamenti più azzeccati sono tartufo e funghi, tartufo e formaggio (in particolare il gorgonzola) e tartufo e uova. Il riso allo zafferano, per esempio, acquista un tocco tutto particolare con qualche scaglia di tartufo sopra.
Come conservare il tartufo in 5 modi diversi
In frigo, nel freezer, in un barattolo di vetro, sott’olio o nel riso: i modi per conservare il tartufo sono diversi, ecco qualche consiglio utile.
Come conservare il tartufo in frigo
Il modo più semplice di conservare il tartufo è quello di metterlo in frigo, dove può essere conservato per 3-4 giorni (il bianco pregiato) o anche fino a una settimana (il nero pregiato). La cosa più importante da ricordare è che non va lavato prima, perché altrimenti potrebbe rovinarsi. Il secondo consiglio è di avvolgerlo in una carta assorbente e di chiuderlo in un contenitore ermetico come un barattolo di vetro perché altrimenti il suo profumo contaminerebbe gli altri cibi. Per evitare che marcisca, ricordatevi, inoltre, di cambiare la carta tutti i giorni.
Conservare il tartufo nel freezer
Per conservare il tartufo in freezer, dove può rimanere anche per un anno, occorre prima rimuovere qualsiasi residuo di terra strofinandolo bene e, se necessario, ricorrendo anche a un filo di acqua corrente, avendo però cura di asciugarlo bene subito dopo.
Mettetelo in un sacchetto sottovuoto altrimenti, come per il frigorifero, il suo aroma finirebbe per contaminare gli altri alimenti.
Una volta tolto dal freezer, grattugiatelo subito poiché lo scongelamento potrebbe ammorbidirlo troppo rendendo l’operazione più difficile del dovuto.
Conservare il tartufo sott’olio o in salsa
Tagliate a scaglie il tartufo e mettetelo in un barattolo di vetro, quindi ricopritelo di olio extravergine di oliva. In questo modo lo potrete conservare il frigo anche fino a 10 giorni e, dopo aver utilizzato le scaglie, potrete continuare a utilizzare l’olio aromatizzato come condimento.
In alternativa, potreste preparare una salsa con tartufo grattugiato, olio di oliva, sale e pepe. Unite il tutto e mescolate bene: otterrete una crema che regalerà un tocco di gusto a qualsiasi piatto. Anche in questo caso dovrete ricorrere a un barattolo di vetro da riporre poi in frigo.
Conservare il tartufo nel riso
C’è anche chi conserva il tartufo in un barattolo di vetro coperto di riso. In questo caso, però, bisogna tenere ben presente che il riso tende a prosciugare il tartufo seccandolo troppo. Per questo motivo non è consigliabile conservarlo in questa modalità per più di 2 giorni. In compenso, avrete un ottimo riso aromatizzato al tartufo da utilizzare a vostro piacimento.
Curiosità sul tartufo
Attualmente sono in fase di sperimentazione tecniche di coltivazione che prevedono la creazione di un habitat adatto al tartufo. In linea di massima, però, il tartufo non è coltivabile.
Abbiamo detto che si tratta di un prodotto molto costoso e prezioso: esiste addirittura una Borsa del Tartufo che ne stabilisce il prezzo a seconda dell’andamento delle stagioni e del clima.
La raccolta del tartufo è stabilita da un calendario ufficiale che va dalla fine di settembre a gennaio e da dicembre a marzo con il divieto di raccolta per tutto il mese di maggio e dal 1° al 20 settembre.
Per raccogliere i tartufi vengono impiegati i cani da tartufo: un tempo erano utilizzati anche i maiali, pratica che fu abbandonata molto presto essendo gli animali molto golosi del prodotto.
Un ultima curiosità: il tartufo è una sentinella ambientale perché è incompatibile con prodotti chimici e qualsiasi altra sostanza che alteri il suo habitat. Quindi dove c’è un tartufo non c’è inquinamento!
