Spezie ed erbe aromatiche in cucina sono alleati indispensabili. Da un lato per preparare ricette davvero personalizzate nell'aroma e nel gusto, dall'altro per arricchire di benessere anche le preparazioni più semplici. Infatti spezie ed erbe aromatiche, utilizzate da sempre nella cucina del bacino mediterraneo e ancor più nella tradizione culinaria asiatica e africana, sono veicoli di molecole in grado di esercitare attività molto differenti e positive per l'organismo. Vediamo quali proprietà posseggono alcune spezie tra le più usate e amate per il carattere che sanno dare alle preparazioni più varie.
Le erbe aromatiche
Anche per quanto riguarda le erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro, prezzemolo, basilico, maggiorana, timo, menta, ma anche coriandolo, erba cipollina e così via), siamo di fronte ad alleati in cucina da tenere sempre a portata di mano, non solatnto perché, ben combinate tra loro e/o con le spezie, danno una marcia in più a quasi tutti i piatti (dessert compresi), ma anche perché sono un veicolo quotidiano di sostanze alleate del benessere. Le molecole benefiche delle erbe aromatiche sono in prima battuta utilizzate dalle piante stesse per mantenersi sane: ecco perché nelle erbe aromatiche troviamo antiossidanti, antinfiammatori e antimicrobici, oltre a molecole con effetto protettivo per la pelle e le mucose, a iniziare da quella gastrica, favorendo non a caso la digestione.
Pepe e peperoncino
Tra le spezie più usate al mondo ci sono senz'altro pepe e peperoncino. Il primo non è soltanto pepe nero, vale a dire le classiche bacche del Piper nigrum, il più comune; se le bacche vengono colte ancora acerbe si ha il pepe verde (meno intenso), la bacca decorticata ci dà il pepe bianco (più pungente). Mentre il pepe rosa, decisamente più morbido, non è il frutto del Piper nigrum, ma appatiene alla famiglia delle Anacardiacee ed è chiamato infatti "il falso pepe". Tutti i tipi di pepe, però, contengono piperina, responsabile non solatnto dell'aroma piccante caratteristico, ma anche delle attività favorevoli del pepe sulla digestione. La piperina, infatti, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, facilita la digestione e protegge la mucosa; alle dosi usate comunemente in cucina. Una volta nell'intestino, inoltre, la piperina migliorerebbe la capacità di assorbimento dei nutrienti. Altra spezia molto amata è il peperoncino, di cui oggi si conoscono gli effetti positivi nell'instaurare il senso di sazietà e nel promuovere la spesa energetica. La sostanza a cui si attribuiscono tuti questi effetti è la capsaicina che, a livello, cardiovascolare, è in grado di promuvere il rilascio di ossido nitrico, sostanza vasodilatante e quindi con un effetto positivo nel ridurre la pressione arteriosa. Chi usa il peperoncino ne conosce perfettamente l'effetto desensibilizzante, che è sfruttato (in creme e cerotti) proprio per calmare il dolore locale e il prurito incontrollabile. La capsaicina riduce infine il senso di nausea e lo stimolo al vomito post-operatori, oltre ad avere, come la piperina, un effetto gastroprotettore. Pepe e peperoncino, però, sono controindicati nei soggetti che soffrono di ernia iatale e reflusso gastroesofageo.
Curcuma e cannella
Della Curcuma si utlizzano come spezia in cucina il rizoma e la radice, che contengono curcumina, sostanza dal caratteristcio colore giallo oro. Utilizzata da sola o come base per le molte miscele note come curry, la curcumina fa da sempre parte dei rimedi delle medicine tradizionali asiatiche (soprattutto del Subcontinenete indiano). Molto usata in India per trattare anche malattie ocualri, la curcumina è invece più nota da noi come spezia dal sapore caratteristico che, da sola, insaporisce pesce e sughi, permettendo di ridurre drasticamente la quantità di sale. Nelle quantità normalmente usate in cucina, la curcumina non è in rado di esercitare effetti particolarmente potenti, ma il suo impiego costante è sicuramente da preferire rispetto, appunto, alla scelta del sale o di condimenti troppo ricchi. Un'altra spezia ben nota per le sue proprietà benefiche è la cannella.
Zafferano e chiodi di garofano
Lo zafferano in Italia è molto amato, perché versatile e apprezzato a tutte le età. L'unica vera limitazione all'impiego routinario è il costo, decisamente elevato. Dal punto di vista del benessere, però, va sottolineato che lo zafferano è un potente veicolo di antiossidanti, non alterati dalle cotture. Per i chiodi di garofano, l'uso in cucina è invece limitato dal sapore, decisamente particolare. Non stupisce sapere che, già nell'antichità, i chiodi di garofano erano una preziosa risorsa per combattere le infezioni del cavo orale e per cercare di ovviare alle carie: proprietà antimicrobiche eccellenti attribuibii alla presenza di una sostanza tipica: l'eugenolo.
Marinate e panature
Le marinate a base di erbe aromatiche e spezie esaltano il sapore di alimenti di sapore piuttosto neutro, come il pollo e molte verdure, ma anche altre carni bianche e alcune varietà di pesce. Una variante sono le panature a base di erbe tritate, da sole o aggiunte al pangrattato, che renderanno più gustose costolette di agnello, petti di pollo, filetti di pesce e crostacei. Da provare anche la farina per polenta con l’aggiunta di un trito d'erbe: una vera delizia abbinata alle carni rosse.
Focus sulle spezie
In generale, gli abbinamenti seguono la logica dell'intensità dei sapori: le verdure, il pesce e le carni bianche gradiranno spezie come il pepe bianco, coriandolo, zenzero, persino vaniglia (con un tonno lessato e messo a marinare sott'olio aromatizzando con una bacca di vaniglia), tamarindo e pepe rosa. Ancora: filetti di triglia in salsa di latte e zafferano, un po' come il baccalà alla vicentina, orecchiette alle cozze con coriandolo e pomodorini freschi, coniglio saltato con aglio, rosmarino, brodo vegetale, tamarindo, oppure pollo in umido con pomodoro fresco e tanto zenzero. Parlando sempre di spezie, vale la pena di provare abbinamenti insoliti per la nostra cucina: la cannella, ottima nelle preparazioni dolci, è un'aggiunta inedita negli stracotti di manzo e terrine di selvaggina. Il cumino può dare una nota di sapore in più al manzo saltato in padella ben calda e completato con una spruzzata di aceto balsamico. La noce moscata, aggiunta al fondo di cottura di uno spezzatino, con un po’ di paprika dolce e concentrato di pomodoro completa un gustoso gulasch. Le carni di maiale e le carni rosse godranno di possibilità più ampie con l'utilizzo di senape, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, anice, cardamomo, paprika, ginepro (ottimo nelle marinate con vino o aceto), cumino. Il maiale a cubetti, rosolato e bagnato con vino marsalato, diventerà davvero stuzzicante con l'aggiunta di senape in polvere. Ogni tanto è concessa anche una salsiccia in umido: accompagnata da legumi o polenta, risulterà più fresca se la salsa conterrà anice e anice stellato sbriciolati- Suggerimento finale: lessarla prima di aggiungerla al sugo di pomodoro, per sgrassarla e ridurre anche l'apporto di sale.
