A Napoli lo chiamano foglia d’estate, a ricalcarne perfettamente la stagionalità: il basilico è una delle erbe aromatiche più amate della cucina italiana e di tutta l’area del Mediterraneo. I greci e i latini la definivano pianta da re (da qui ne deriva il nome) e in Medio Oriente gli oli essenziali da esso ricavati venivano adoperati come unguenti per profumare gli abiti o per le sue proprietà disinfettanti.
È alla base di molte delle ricette da noi più amate come quella inconfondibile del pesto alla genovese.
In questa ricetta il basilico si mescola al sale, a uno spicchio di aglio e una manciata di pinoli il tutto emulsionato con abbondante olio ligure. Questa salsa fredda è poi amalgamata con formaggio grattugiato, un mix di parmigiano e pecorino che conferiscono alla preparazione la giusta sapidità. Come tutte le salse fredde, il pesto è semplice da preparare a patto che si usi un mortaio, possibilmente di marmo, con il quale amalgamare gli ingredienti con estrema pazienza. Evitate l’utilizzo di un mixer o un frullatore ad immersione che durante il processo di tritatura tende a riscaldare la salsa variandone il sapore. Proprio a causa dell’estrema cura nel preparare una salsa così semplice e così pregiata che spesso prepariamo in abbondanza un dubbio ci assale: come conservare il pesto fatto in casa?
La vera problematica quando si vuole scoprire come conservare il pesto alla genovese fatto in casa sta appunto nella facile deperibilità delle foglie di basilico. Sono queste infatti, se non trattate adeguatamente, le responsabili, durante la preparazione e la conservazione, di alterazioni della salsa originale. Le foglie di basilico possono ossidarsi e cambiare colore, possono, se non ben mondate, modificare il gusto della salsa, possono addirittura fermentare rendendo pericolosa la preparazione. Per questo prima di suggerirvi quali sono i metodi migliori per la conservazione del pesto fatto in casa vi consigliamo di preparare una salsa in tutta sicurezza. Accertatevi quindi di adoperare un basilico che non sia stato trattato, che sia appena stato colto e lavatelo con cura. Non stropicciate le foglie né sminuzzatele. Nel mortaio pestate prima l’aglio poi disponete le foglie di basilico alternandole al sale grosso pestandole man mano con movimenti lenti e cadenzati nel mortaio, solo quando il basilico inizia a perdere la clorofilla e a diventare cremoso aggiungete i pinoli. In seguito unite i formaggi e per ultimo emulsionate con l’olio e siate generosi senza strafare, la salsa deve essere ben amalgamata ma non eccessivamente unta. Una volta pronto il pesto, assaggiatelo, magari su un crostino di pane oppure utilizzatelo per condire le trofie con patate e fagiolini. Ma se intendete tenerlo da parte ricordate che esistono 2 metodi consigliabili per conservare il pesto fatto in casa.
Come conservare il pesto fatto in casa sottovuoto
Se siete amanti delle conserve, saprete che uno dei metodi più utilizzati per realizzare conserve perfette è quello di creare il sottovuoto. Una salsa bollente versata all’interno di un vasetto sterile con tappo a vite nuovo, sarà in grado, una volta capovolto il barattolo, di creare un vuoto ideale alla conservazione per più mesi della salsa. Ma quando parliamo di pesto, occorre ricordarlo, parliamo di una salsa fredda. Quindi per ricavare un sottovuoto occorrerà chiudere perfettamente le capsule e immergere i barattoli in acqua bollente per un tempo sufficiente a sigillarne il tappo. Il tempo varia a seconda della grandezza del barattolo: per un barattolo di medie dimensioni occorrono circa 20 minuti. In molti consigliano di proteggere i barattoli da eventuali urti causati dall’ebollizione con un canovaccio pulito frapposto tra i singoli contenitori. Una volta sigillati tirate fuori i barattoli senza scottarvi, asciugateli e lasciateli raffreddare capovolti. Una volta freddati, potrete riporli in dispensa fino a un massimo di 5 mesi. Tenete presente però che questo metodo di conservare il pesto sottovuoto farà variare sensibilmente il sapore della salsa. Il pesto così trattato cambierà di molto il suo aroma risultando completamente differente al palato rispetto alla salsa di partenza. Preferite questo metodo per scongiurare l’insorgenza di batteri all’interno degli alimenti. La conservazione in frigo infatti è da sconsigliare perché potrebbe favorire la presenza e la proliferazione, ad esempio, del botulino che può essere estremamente nocivo per l’uomo.
Una delle soluzioni che risponde alla domanda come conservare pesto fatto in casa è sicuramente il congelamento. In questo caso vi consigliamo di realizzare il pesto omettendo i formaggi. La base per il pesto fatta con aglio, basilico, sale, pinoli e olio potrà essere, una volta pronta, disposta in piccoli barattoli e congelata fino a un massimo di 3 mesi. Se pensate invece di utilizzare poco pesto per volta procedete a congelare il pesto fatto in casa all’interno di un contenitore per cubetti di ghiaccio. Una volta solidificato potrete procedere a sformare i piccoli cubetti di pesto e a riporli in un sacchetto adatto al congelamento.
Una volta tirato fuori dal freezer fate scongelare il pesto all’interno del frigo per il tempo necessario a renderlo ancora una volta cremoso. Prima dell’utilizzo aggiungete i formaggi e completate la ricetta. Se invece pensate di preparare il pranzo a base di pesto per tutta la famiglia utilizzate contenitori di grandi dimensioni, vanno bene sia contenitori di plastica sia in barattoli sterilizzati in acqua bollente. Con un cucchiaio pulito riempite i vasetti lasciando meno spazio possibile ma evitando che il contenuto fuoriesca una volta congelato. Assicuratevi di aver comperato capsule nuove per chiudere ciascun vasetto se usate vasetti o un coperchio a vite se usate contenitori in plastica. Scegliete dei contenitori che abbiano l’apertura piuttosto larga in modo tale che sia più facile tirare fuori il prodotto dal suo interno. Completate ogni vasetto con un filo di olio sulla superficie. Se avete un abbattitore in casa sarà più semplice congelarlo altrimenti utilizzate un cassetto rapido di congelamento. Vi consigliamo di utilizzare il pesto scongelato solo in preparazioni calde. Adoperatelo per mantecare la pasta o utilizzatelo per insaporire una torta rustica o una pizza. In questo modo sapete come conservare il pesto fatto in casa nei barattoli.
