Si parla tanto di cottura a vapore e siamo tutti d’accordo nell’affermare che sia un metodo di cottura salutare.
Ma cosa succede all’alimento durante questo tipo di cottura?
Innanzitutto durante questa tipologia di cottura il vapore è il veicolo di conduzione del calore, fatto che elimina la necessità di utilizzare grassi per trasferire il calore dalla pentola all’alimento.
Il vapore si forma a 100°C e pertanto cuoceremo l’alimento a temperature inferiori a quelle normalmente utilizzate negli altri sistemi di cottura, a tutto vantaggio del contenuto in vitamine che sono notoriamente termolabili, ovvero si distruggono con il calore.
Ricordate comunque che il liquido che si depositerà a fine cottura sul fondo della vaporiera è un brodo eccellente ricco di nutrienti nobili: non buttatelo via, ma usatelo per gustosissime minestre.
Va sicuramente tenuto presente che esiste anche la cottura a vapore in pressione: la cara vecchia pentola a pressione.
Vantaggi? Tempi di cottura da…formula 1 e capacità di intenerire gli alimenti più tenaci (da provare assolutamente con il polpo).
Svantaggi? Temperature di cottura più alte rispetto alla vaporiera tradizionale e cottura parzialmente a contatto con l’acqua.
Infine la moderna cottura a vapore in sottovuoto, una volta appannaggio dei soli chef professionisti oggi alla portata di tutti. L’alimento viene posto in una busta apposita, si aggiungono gli aromi e si sigilla sottovuoto.
Dopo un periodo di 1 o più giorni per far marinare l’alimento si procederà a cuocerlo nella vaporiera. A questo scopo negli ultimi anni sono stati realizzati anche per l’impiego domestico dei forni appositi che consentono di creare il vapore nella camera del forno, più comodi e pratici della classica vaporiera. I vantaggi di questo sistema di cottura sono una gelificazione dei tessuti connettivi, in pratica un intenerimento delle “guaine” che avvolgono i fasci muscolari ottenendo di intenerire in particolare la carne e renderla più digeribile e, grazie alla soluzione del sottovuoto, di mantenere all’interno dell’alimento tutti i succhi e i relativi nutrienti. A titolo di curiosità un taglio di carne cotto in forno tradizionale arriva a perdere il 25-30% del suo peso, mentre con il sottovuoto la perdita è inferiore al 5%.
Ok, basta con i tecnicismi, andiamo a scoprire come rendere appetitosa la cottura a vapore e alcune buone regole per applicarla al meglio.
E’ importante allestire la vaporiera con la giusta quantità d’acqua, ovvero sufficiente per tutta la durata della cottura ma non eccessiva da arrivare a toccare l’alimento. Portate l’acqua a bollore e SOLO DOPO aggiungere l’alimento nel cestello, per far si che il contatto con il vapore faccia coagulare la parte esterna dell’alimento e riduca pertanto la fuoriuscita di succhi e quindi di elementi nutritivi.
Come è facilmente intuibile non serve salare l’acqua: il vapore non porta con se il sale che invece si concentrerà sul fondo della vaporiera rendendo inutilizzabile il liquido di fine cottura. Il sale (poco) andrà aggiunto sull’alimento, eventualmente sotto forma di sale grosso per rallentarne il discioglimento durante la cottura. Personalmente preferisco preparare degli intingoli a crudo con i quali accompagnare l’alimento che abbiamo cotto.
Spesso la cottura a vapore viene associata ad un regime alimentare controllato. Niente di più sbagliato, basterà seguire alcune semplici regoline.
Innanzitutto aromatizziamo il vapore. L’ideale è utilizzare quelle parti delle verdure che normalmente buttiamo via: il verde di porro e cipollotto ( ma anche le bucce delle carote e delle cipolle), le foglie del sedano, le spuntature delle zucchine, etc. Con questi recuperi chip&chic formeremo un letto nella vaporiera sul quale adagiare il vero protagonista della cottura, carne o pesce che sia.
Ugualmente l’aggiunta di erbe aromatiche aumenterà il bouquet della preparazione, dal semplice rosmarino e salvia, al più nobile timo arrivando ad alloro e chiodo di garofano che possono fare davvero la differenza.
Un accorgimento importante è quello di non introdurre l’alimento semplicemente a fette e strisce, come nel caso dei filetti di pesce, ma di arrotolarlo attorno ad un rametto di erba aromatica o cosparso di un trito di erbe e spezie, ma anche farcito con un ripieno saporito. Innanzitutto guadagneremo spazio nella vaporiera e questo ci permetterà di cuocere più porzioni contemporaneamente, ma soprattutto migliorerà sia l’aspetto che il gusto delle pietanze. E proprio in termini di estetica, non potendo rosolare gli alimenti nella vaporiera è buona abitudine avvolgerli con una strisciolina di porro o zucchina, ma anche di carota o peperone, per garantirne una estetica di livello e creare una ulteriore barriera tra l’alimento ed il vapore, per una cottura ancora più delicata.
Un accorgimento è quello di cuocere la pietanza con un vegetale che diventi poi il condimento della preparazione. Mi spiego meglio: se cuocete della carne potete unire in cottura della zucca o della rapa, che una volta cotte verranno frullate e condite con un filo d’olio diventando l’accompagnamento della ricetta, una sorta di salsa/contorno. Per pesci come il salmone, eccellente cotto a vapore, sarà perfetto il finocchio che, cotto assieme e frullato, con poco olio e succo di limone diventa una spuma gustosissima ma che già durante la cottura avrà aromatizzato le carni del pesce.
Ma si può cuocere tutto al vapore? In teoria si, in pratica le carni ed i pesci molto grassi non rendono bene in termini di gusto, mantenendo inalterata la forte sapidità anche a fine cottura. Si può invece usare la cottura a vapore per migliorare la struttura di alimenti come le costolette di maiale, ammorbidendone le fibre e solubilizzandone la parte grassa per poi avviarle successivamente ad un incontro ravvicinato con la griglia del barbeque. Diciamo che questa pratica la cataloghiamo come utilizzo alternativo del vapore.
Il pesce e le verdure risulteranno i veri protagonisti di questo sistema di cottura, il primo per la intrinseca necessità di sistemi di cottura delicati, le seconde perché con la cottura a vapore manterranno un elevato tenore di sapore. Tante volte mi è capitato di conquistare gli ospiti con una ratatouille fatta a vapore e usata come accompagnamento di involtini di pesce magari ripieni di un battuto di gamberetti e erbe tritate ( lo so, sono un inguaribile goloso). Vi invito però a esplorare anche varietà di vegetali che normalmente non cuociamo a vapore. A titolo di esempio cito le melanzane, da disporre a fette nella vaporiera e che una volta cotte sono semplicemente deliziose, in particolare condite con un battuto di olio e menta fresca e, per una volta, una puntina di aglio tritato. Le biete a costa andranno tagliate a spicchi per la lunghezza, idem il cavolo nero, entrambi eccellenti se cotti a vapore. Gli asparagi e l’indivia sono eccellenti per completare le ricette: il primo avvolto da una fetta di pesce o di carne, l’altra che invece ne avvolge l’esterno. Il cardo è una vera delizia: privato delle fibre e tagliato a tocchetti verrà cotto e servito con un battuto di olio con un pizzico di pasta d’acciughe. Cipolla e scalogno meritano una citazione particolare, in quanto possono essere serviti semplicemente cotti come accompagnamento ma se dopo la cottura a vapore li frulliamo con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto balsamico ecco che si trasformano in un piacevolissimo accompagnamento per completare un piatto di carne bianca, in particolare pollame. La nutrita famiglia di cavoli e simili trae beneficio dalla cottura a vapore e le classiche foglie di verza farcite con carne trita ed erbe sono un must di questo tipo di cottura. Le patate, beh, sono le regine di questa cottura, meglio se sbucciate e tagliate a cubetti per velocizzare il processo.
La cottura a vapore è eccellente anche per le paste ripiene come i ravioli, ma anche per gli gnocchi di patate e l’immancabile cous cous.
Come avrete intuito uno dei vantaggi di questo sistema di cottura è la mancanza della rosolatura iniziale ed in generale della presenza di grassi “cucinati”. Allora perché non provare a preparare un sughetto di pomodoro a vapore? Facile, basterà cuocere i pomodori interi dopo averne inciso il fondo con un taglio a croce. Una volta cotti si faranno raffreddare e si sbucceranno. Una volta aperti eliminate i semi e tagliate a cubetti che metterete a marinare con un filo d’olio, basilico fresco, aglio schiacciato e un pizzico di pepe.
Vediamo qualche abbinamento di ingredienti da cucinare assieme per esplorare il mondo della cottura a vapore:
- rotolo di salmone agli asparagi
- cappesante e crema di piselli alla menta
- petto di pollo bardato alle zucchine con crema di zucca
- coscette di pollo con broccoletti al balsamico
- polpettine di maiale con cous cous alle carote e zucchine
- gnocchi di patate con concassè di pomodoro marinato ( vedi sopra )
- tortelli ricotta e spinaci con crema di zucchine al latte
Infine i condimenti. Si perché ricordiamoci che durante la cottura a vapore non abbiamo aggiunto nemmeno un filo d’olio.
Dalla classica salsa verde per bolliti a semplici battuti di olio extravergine e erbe aromatiche. Le classiche vinaigrette, sia di aceto di vino normale o balsamico che di aceto di mele o di riso o di malto. Un frullato di pomodori secchi con dei capperi, basilico e olio extravergine è ideale per accompagnare pesci saporiti o carni rosse. E per chi vuole farsi rapire dalle tendenze fusion suggerisco un battuto di olio con salsa di soia e wasabi, da gustare su un bel filetto di pesce accompagnato con patate e rape. Da provare!
