Parlare di radici in cucina fa un certo effetto in quanto riportano alla mente un mondo arcaico e sicuramente poco “gastronomico”.
Invece le radici commestibili possono diventare spunto interessante per animare i nostri menù con ricette anche di un certo pregio. Va detto che dal punto di vista nutrizionale le radici hanno numerose interessanti proprietà nutritive, ma preferiamo guardare ad esse dal punto di vita del palato e quindi vediamo quali gustose sorprese ci riservano facendo un breve tour tra le principali radici commestibili oggi disponibili in Italia.
Innanzitutto molte radici sono consumabili sia cotte che crude. Un valido esempio sono le rape, che sbucciate e tagliate sottilmente ( a Natale valutiamo di regalarci una Mandolina tagliaverdure od un buon robot da cucina) possono essere condite con un battuto di olio extravergine, basilico tritato e salsa di soia: lasciate marinare per una decina di minuti saranno un piacevolissimo accompagnamento per piatti freddi di carne e pesce ma anche per arricchire una insalatona composta.
Le rape possono essere lessate o cotte al vapore, ma anche tagliate a tocchetti e stufate con della carne, un po’ come si fa con le patate.
Il sedano rapa, come dice il nome, è molto simile alle rape per gusto e consistenza e può essere utilizzato allo stesso modo, può essere rivista in chiave moderna con un battuto di olio extravergine, succo di arancia e aneto.
Il sedano rapa è ottimo anche cotto e fa davvero la differenza se lessato e ridotto in purea: aggiunto ad un purè di patate lo rende molto più completo e da solo, condito con olio e maggiorana, diventa una gustosa salsina per accompagnare pesce al vapore o al forno.
I ravanelli sono…la versione mignon delle rape. Animano le insalate grazie anche al loro colore vivace ed al gusto un po’ pungente, ma anche lessati possono essere poi impiegati assieme a delle patate ed a fagioli per creare dei mix di contorno per accompagnare piatti di carne al forno o stufati.
Le foglie dei ravanelli possono essere lavate e aggiunte alle insalate, dando un tocco di piacevole piccantino che le animerà piacevolmente, ideale per accompagnare un carpaccio di carne o pesce.
Le rape rosse, dette anche barbabietole, una volta cotte sono note per la capacità di colorare tutto ciò con cui vengono a contatto, prime fra tutte le nostre mani! Difatti sarebbe sempre meglio trattarle con i guanti, nel vero senso della parola: usate guanti in lattice per evitare di avere i palmi delle mani fosforescenti per qualche giorno. Questa capacità di colorare è molto nota ed utilizzata in molte preparazioni, laddove si vuole dare una colorazione rosa o violetta, come nella pasta fresca o nelle salse. Utile quindi non disperdere la loro acqua di cottura, per usarla al fine di realizzare impasti dal colore vivace senza ricorrere a coloranti di sintesi. Ma le rape rosse sono anche molto gustose e sono eccellenti abbinate a del mais lessato, servite sia calde che fredde e condite con olio e aceto.
La scorzonera è una radice dalla caratteristica forma a bastone e deve il nome alla scorza di colore scuro. Non tutti sanno che sotto a quei bei fiorelloni gialli che animano i nostri prati si cela appunto la scorzonera. La radice si presenta leggermente fibrosa e, una volta sbucciata, si prepara generalmente lessata o cotta al vapore. Tagliata a tocchetti e servita con olio e aceto è un contorno classico di molte zone d’Italia, ma grazie al suo gusto deciso e amarognolo, si può sostituire al cardo nelle preparazioni gratinate al forno o servita con un intingolo di olio, acciughe e prezzemolo. Anche nei risotti la scorzonera può dare una nota caratteristica ricordando un po’ il gusto del carciofo e come il carciofo viene anche fritta in olio bollente. Anche grattugiata e condita con olio e limone può costituire la base per accompagnare una tartare con un gusto piacevolmente marcato.
Allo stesso modo si possono preparare le radici di Soncino, da utilizzare prevalentemente cotte e che hanno un gusto amaro molto caratteristico: o piace oppure no.
Il Topinanbour è un tubero di origine nordamericana con una forma che ricorda lo zenzero, ma decisamente più grande e panciuta.
Normalmente si prepara lavandone bene la scorza sotto acqua corrente con uno spazzolino al fine di eliminare residui di terra. Tagliato a fettine può essere cucinato trifolato in padella con aglio e prezzemolo ( e magari un filetto d’acciuga sott’olio) o semplicemente aggiunto ad una zuppa di verdure. Difatti se sbucciato e tagliato a tocchetti può dare un tocco in più al classico minestrone ed alle zuppe in genere, ma è soprattutto nelle zuppe di legumi che può fare la differenza, soprattutto se a fine cottura le passiamo nel mixer e le trasformiamo in piacevoli creme di legumi.
Un po’ come il sedano rapa possiamo tagliarlo sottilmente e abbinarlo a insalatine come rucola e soncino, aggiungere mele e frutta secca come noci e nocciole per poi completare con della bresaola condita con olio e limone per un antipastino delicato.
Di recente arrivo sulle nostre tavole sono anche la Manioca e il Daikon. La prima si presenta di dimensioni piuttosto importanti con una forma a fuso. Attenzione: la manioca va sbucciata e consumata assolutamente cotta, altrimenti risulta nociva, preferendo la varietà dolce nella quale la tossina è contenuta maggiormente nella buccia e pertanto più facilmente eliminabile. Normalmente viene lessata e, per il suo elevato contenuto di amidi, può sostituire le patate sia come apporto nutrizionale sia nelle ricette di queste ultime. La farina di Manioca, detta Tapioca, viene utilizzata come addensante al pari della fecola e non contenendo glutine è utile per coloro i quali soffrono di celiachia.
Infine il daikon, una sorta di ravanellone gigante e…albino, che può raggiungere dimensioni davvero ragguardevoli. Divenuto noto per l’utilizzo come accompagnamento per il sushi si rivela interessante anche in altri utilizzi. La consistenza è sufficientemente tenera per suggerirne un impiego a crudo tagliato sottilmente o grattugiato e aggiunto a insalate miste a cui donerà una marcia in più. Essendo piuttosto acquoso conviene utilizzarlo assieme ad altre verdure croccanti come sedano, carote finocchi etc. poiché tenderebbe a schiacciare e sciupare le verdure a foglia. Tagliato a tocchetti può essere aggiunto ad un minestrone oppure lessato e ridotto in purea divenire una piacevole salsina per accompagnare piatti di pesce cotto in padella o a vapore.
