Conosciuta sin dall’antichità, se ne parla tra l’altro anche nella Bibbia, la cannella è una delle spezie che più associamo alla stagione fredda. È originaria dello Sri Lanka dove viene a tutt’oggi coltivata. Il suo è un gusto caldo e dolce che ricorda in qualche modo i chiodi di garofano e spesso viene associata a ricette tradizionali delle zone montane come lo strudel di mele o il vin brûlé.
Il nome deriva dalla capacità della corteccia di questa pianta di arrotolarsi, una volta essiccata, e di assumere appunto la foggia di una piccola canna: la cannella. Spesso viene confusa con la cassia, spezia ricavata da una pianta simile a quella della cannella, originaria però della Cina. Sicuramente più economica e dal gusto più intenso, viene mescolata alla cannella per rendere il gusto più corposo. Per distinguere la cannella di Ceylon, anche chiamata regina, dalla sua cugina cinese, bisogna osservarne il colore: la cannella vera risulta di color nocciola chiaro, quella cinese è più grigiastra e ha una consistenza simile al sughero.
L’amore dell’uomo per la cannella ha origini antichissime. Nel libro dell’Esodo, Mosè la utilizza, insieme ad altre spezie, per consacrare il Tempio, gli egizi la usavano durante l’imbalsamazione, nell’Antica Roma veniva adoperata nelle pire funebri, nel Medioevo era usata, insieme al pepe, per realizzare la salsa camellina. La scoperta moderna della cannella si deve ai mercanti portoghesi che nel 1500 controllavano il territorio di Ceylon, questa regione passò con il tempo in mano agli Olandesi e agli Inglesi ma alla Compagnia orientale rimase il monopolio della commercializzazione della cannella fino al 1833. Nei ricettari dell’800 insieme a noce moscata, chiodi di garofano e pepe, la cannella veniva adoperata per insaporire le preparazioni più varie. La coltivazione della cannella oggi si è diffusa anche in Vietnam, Indonesia, Cina, Myanmar e anche nelle isole Seychelles e trovarla in commercio è semplicissimo, anche se bisogna sempre accertarsi che si tratti della vera cannella e non della cassia.
Cosa è la cannella
In polvere o in stecche, la cannella non è altro che la corteccia di un alloro sempreverde. L’albero è potato per crearne un cespuglio, i germogli che ne vengono fuori vengono tagliati quando sono molto giovani. La corteccia da essi ottenuta, dopo una veloce estrazione, è fatta asciugare e seccare. Proprio questo processo fa sì che si arrotoli su se stessa e vengano prodotte le famose stecche di cannella.
In commercio si possono trovare sia i bastoncini interi sia già macinati. È preferibile sempre utilizzare la cannella intera per garantire al piatto tutta la potenza aromatica della spezia, sbriciolandola con un trita spezie all’occasione. Se acquistate i bastoncini di cannella teneteli in un contenitore ben chiuso, lontano dall’umidità e da fonti di luce e calore. Lo stesso vale per la cannella in polvere che però con il tempo perde parte della sua forza aromatica ed è spesso un mix di cannella e cassia. Quindi prestate attenzione all’etichetta.
Come usare la cannella
Fondamentale in molte cucine del mondo, la cannella è adoperata sia in piatti salati che dolci. Con la cannella si insaporiscono il pane, le torte, le famose ciambelle glassate, le creme, la cioccolata, i dessert. È ingrediente fondamentale nei pan di spezie e nei dolci con la frutta. Nel Nord Africa e in India si adopera per aromatizzare anche la tajine, gli spezzatini, i chutney e il riso pilaf.
La cannella è usata anche in mix di spezie: abbinandola ad altri ingredienti si crea l’Advieh della Persia, il Berberè etiope, il Ras el Hanout marocchino, iI Jerk Seasonig americano e le Cinque spezie fondamentali per la cucina cinese. Avete mai provato il liquore realizzato lasciando in infusione nell’alcool i bastoncini di cannella? Ha un gusto e un profumo inconfondibili ed è ottimo anche per realizzare bagne per torte speziate.
Non esistono dosi consigliate per la cannella. Intera viene unita ai liquidi, come ad esempio il latte o un brodo prima di portarli al bollore, mentre la polvere di cannella è aggiunta agli impasti prima della cottura e di solito alla fine della lavorazione. Ne occorre la punta di un cucchiaino per ogni tazza di cioccolata fumante da aromatizzare o un cucchiaio colmo se si sta preparando una torta di mele.
Spesso si mescola con lo zucchero semolato per glassare velocemente ciambelle o brioche. Un consiglio da tenere sempre a mente è quello di non esagerare perché il rischio è che il suo aroma sovrasti quello degli altri ingredienti.
FONTI
https://www.healthline.com/nutrition/10-proven-benefits-of-cinnamon
https://www.healthline.com/nutrition/side-effects-of-cinnamon#Risks-of-Eating-Dry-Cinnamon
