Quali sono i grassi da condimento e perché sono importanti

I grassi da condimento fanno parte integrante della nostra tavola per insaporire i cibi. Scopriamo quali sono e in quale misura sono consigliati.

Il grasso presente negli alimenti è essenziale per il corretto funzionamento dell'organismo di un bambino. I grassi svolgono nell'organismo tre principali funzioni: energetica (forniscono 9 calorie per ogni grammo), strutturale, entrando nelle membrane cellulari di tutti i tessuti, metabolica, in quanto fanno circolare le vitamine e sono i precursori di sostanze regolatrici del sistema immunitario.

Tra i diversi tipi di grassi, troviamo i cosiddetti “grassi da condimento”. Con questa definizione si intendono quelle sostanze, di origine sia animale sia vegetale, che hanno come caratteristica chimica comune quella di contenere una percentuale molto elevata di lipidi, e di essere quindi utilizzabili a scopo alimentare, per insaporire e rendere più ricchi di gusto i piatti. La categoria dei grassi da condimento comprende gli oli e i grassi solidi.

Gli oli sono grassi liquidi a temperatura ambiente, come gli oli vegetali usati per condire o per cuocere. Gli oli derivano dall’estrazione di semi o drupe (frutti) o anche dal pesce. Alcuni oli comuni sono: 

• olio d’oliva 
• olio di mais 
• olio di germe di grano 
• olio di arachide 
• olio di vinacciolo 
• olio di soia 
• olio di semi di girasole. 

Alcuni oli sono usati principalmente come condimento/aromi, come l’olio di noce e di sesamo. Una serie di alimenti sono naturalmente ricchi di oli, quali olive, noci, alcuni pesci, avocado. Gli alimenti che sono costituiti per la maggior parte di olio sono la maionese, alcuni prodotti conservati sott’olio, e la margarina. La maggior parte degli oli sono ricchi di grassi monosaturi o polinsaturi, e poveri di grassi saturi. Gli oli che derivano da piante (oli vegetali e di noci) non contengono colesterolo.

I grassi solidi sono grassi che hanno forma solida a temperatura ambiente, come il burro, il lardo, lo strutto, il sego, le margarine e il grasso da pasticceria. I grassi solidi derivano da molti alimenti animali. Nel caso della margarina possono essere preparati da oli vegetali, tramite un processo denominato idrogenazione. Alcuni grassi solidi sono: 

• burro 
• grasso animale (sego, sugna) 
• grasso di pollo 
• lardo 
• margarina 
• grasso da pasticceria
• panna da cucina

Tutti i grassi e gli oli sono una miscela di acidi grassi saturi e insaturi. I grassi solidi contengono più grassi saturi e/o grassi trans rispetto agli oli, i quali contengono principalmente grassi monoinsaturi e polinsaturi. 

La maggior parte dei grassi ingeriti dovrebbe essere costituita da acidi grassi polinsaturi o monoinsaturi. Gli oli sono la principale fonte di monoinsaturi e polinsaturi. Tra i polinsaturi ci sono alcuni acidi grassi denominati “acidi grassi essenziali”. Poiché gli oli contengono questi acidi grassi essenziali, nella piramide alimentare la raccomandazione relativa ai condimenti privilegia il consumo di questi alimenti e consiglia un contenimento del consumo di grassi solidi. 

Gli oli e i grassi solidi contengono circa 100 kilocalorie per cucchiaio (10 grammi). Quindi, la quantità di olio consumata deve essere limitata per bilanciare l’apporto di calorie. 

L’olio di oliva, alimento principe della dieta mediterranea, è il condimento che viene utilizzato sia crudo che per cucinare. L´olio di oliva ha tuttavia un altissimo valore energetico (899 kcal per 100 grammi) e per tal motivo, nonostante le sue benefiche proprietà, è bene non abusarne.

La quantità consigliata dipende da età, sesso e livello di attività fisica eseguita. Di seguito la raccomandazione quotidiana*, in cui un cucchiaino di olio corrisponde a 5 grammi circa, consigliata a bambini e adolescenti che praticano meno di 30 minuti al giorno di attività fisica, oltre alle normali attività quotidiane.

*Bibliografia: 

“MyPiramid graphics” - USDA, Center for Nutrition Policy and Promotion 

“Gli standard delle porzioni” – SINU