Pasta alla genovese: storie, curiosità e come prepararla

Tratta dalla guida Nutripiatto 2021, scopriamo storia e preparazione di uno dei celebri piatti della tradizione culinaria campana. 

Perché un piatto tipico della grande tradizione gastronomica napoletana si chiama “genovese”? Le ipotesi sono diverse: la prima ci fa andare indietro nel tempo, al periodo aragonese; sembrerebbe che, all’epoca, il porto di Napoli pullulasse di bettole tenute da cuochi genovesi. Tra i piatti che venivano serviti, vi era una particolarissima pietanza, un sugo a base di cipolla e di un pezzo di carne intero detto “o tucc’’. Il piatto si sarebbe chiamato “genovese”, quindi, per l’origine di questi cuochi.  

Una seconda ipotesi attribuisce la creazione della genovese alla genialità di un cuoco di una delle migliori trattorie di Napoli; il cuoco, napoletano al 100%, era però soprannominato ‘o genoves’, da cui il nome del piatto. 

Dal 1839, nel trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli, si parla ufficialmente di genovese. Ulteriori ipotesi, ad ingarbugliare ulteriormente la situazione, vi è poi un’altra pista che porta a Ginevra e ci allontana da Genova; il termine “genovese” deriverebbe non da Genova, ma dal francese Geneve, Ginevra, la città svizzera. Infine, un’ultima ipotesi riporterebbe il tutto “verso Genova” e sposterebbe indietro nel tempo l’origine di questo piatto; si narra che in un antichissimo (quattordicesimo secolo) libro di cucina napoletano in lingua latina, “Liber de coquina”, vi è una ricetta a titolo “De tria ianuensis”, tradotto in “La tria genovese”. Con il termine tria sembrerebbe che all’epoca si intendesse la pasta. La ricetta poi parla di un sugo preparato con le cipolle e con la carne. 

La celebre ricetta della pasta alla genovese è stata rivisitata in chiave salutare per i bambini ed è una delle ricette protagoniste all’interno del nuovo ricettario 2021 di Nutripiatto, ispirato alle ricette della tradizione italiana e scaricabile gratuitamente.  

Il nuovo ricettario Nutripiatto nasce per permettere ai bambini di gustare e conoscere alcune ricette della nostra tradizione, rivisitate con porzioni a loro misura, per promuovere uno stile alimentare sano basato sul modello della dieta Mediterranea. Le nuove ricette sono state pensate dal team di ricerca dell’Università Campus Bio-Medico di Roma all'insegna del gusto, di corretti abbinamenti e di un equilibrio nutrizionale che è alla base dei piatti scelti e selezionati. 

1. Lavare e tagliare le cipolle a fette sottili. 

2. Fare lo stesso con la carota e il sedano. E poi tagliare la carne a pezzi grossi. 

3. In una casseruola versare le cipolle, l’olio, il sedano e la carota e lasciare insaporire un paio di minuti. 

4. Aggiungere la carne, un pizzico di sale e due foglioline di alloro. 

5. Abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e cuocere per 3 ore. Controllare di tanto in tanto, non dovrebbe asciugarsi troppo, nel caso aggiungere un filo d’acqua. 

6. A fine cottura sminuzzare la carne con la forchetta. 

7. Cuocere la pasta in acqua bollente già salata e quando sarà cotta scolarla e trasferirla nel sugo, amalgamando bene.